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Archivo de la categoría: Verduras

Asado de 3 horas de horno con verduras y tortilla de polenta al roquefort

09 Jul
Esta creación la venimos perfeccionando con Alfa con bastante experiencia en el rubro. Si uno tiene tiempo para armar esta creación, es posible que se replantee el concepto de «Asado» y se debata si la palabra «Asado» sólo se utiliza cuando la carne se cuece a la parrilla. Si alguien me pregunta donde comí el mejor «Asado del mundo» en referencia al uso de parrillas, diré sin temor a equivocarme que fue en Brasil. Era una parrilla o Grill, que es como ellos la denominan. En mi básico portugués le pregunté al parrillero encargado cómo estaba hecho el asado, y al oído me dijo: «3 horas de horno». Ese momento sentí como ver toda mi vida de cocinero/parrillero en un segundo pasar delante mío. Pero entendí algo: en cocina no todo es como parece. Todo es magia.

Ingredientes para el asado al horno:

1,4 Kg. de tira de asado
1 cebolla colorada grande
1 zanahoria grande
1 tallo de cebolla de verdeo
1/2 ají verde
1/2 ají rojo
4 dientes de ajo
5 hojas de laurel
pimienta en grano
sal gruesa
tomillo molido seco
curry
pimentón picante
aceite de oliva

Previa:

1. El asado se lo corta en tiras de 20 cm, y se lo deja macerar 1 hora en heladera con la siguiente preparación: Aceite de oliva, tomillo molido seco, curry, pimentón pincante, ajos cortados en cuatro, el laurel y la pimienta en grano. Se lo introduce en una bolsa tipo zipplock y a la heladera. Sin sal, ya que sólo traería problemas.

2. El horno se precalienta unos 20 minutos a unos 170º. La cocción será en todo momento en horno medio. En una asadera se colocan las verduras cortadas gruesas y se acomoda el asado, luego de su descanso en heladera. Se agregan los ajos, la pimienta, el laurel y el aceite de oliva que haya quedado de la maceración. Se sala con sal gruesa sin excederse. La asadera se cierra con papel aluminio y se introduce en el horno por 3 horas.

3. A las 2 horas y media, se retira el papel alumino y se deja terminar la cocción. Para armar el plato, debe reposar por lo menos 10 minutos fuera del horno antes de cortar el asado.

Tortillas de Polenta con queso roquefort.

1. Con la polenta fría se hacen tortilas de 5 centrimetros de diametro por 2 de alto (ver cómo hacer la polenta en la entrada anterior «Polenta al uso nostro»).

2. Se introduce dentro de la tortilla un cubo de queso roquefort de 1 cm3 aproximadamente.
3. Se doran en sarten precalentada con aceite de oliva unos 2 minutos por lado.

Impresionante plato, todos muy contentos, aunque nos quedamos cortos con las tortillas de polenta. 2 tortillas por persona son pocas…

vinito: Estiba I, Bodegas Esmeralda, Cabernet Sauvignon
música: Dave mathews Band, Big Whiskey and the GrooGrux King.

 
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Publicado por en 9 de julio de 2011 en Carnes, Cereales, Verduras

 

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Bondiola de cerdo a la cacerola con salteado de vegetales

03 Jul
La primera vez que hicimos con Alfa esta receta la bautizamos «Bondiolita Montecristo» ya que la dejamos en la cacerola durante todo un capítulo del programa de televisión Montecristo. Ahí descubrimos cómo se puede deshacer en la boca un simple y feliz pedacito de bondiola. Es un plato ideal para este frío, con mucha personalidad. Lleva su tiempo de cocción pero el resultado es extraordinario. Reciclando los repollitos de bruselas y las pencas de las espinacas, junto con los hongos y demás yerbas, hicimos un acompañamiento que, flambeado con cognac, logró combinar los sabores y perfumes ideales para maridar con el cerdito.

1/2 kg. de bondiola de cerdo
1 zanahoria
1 cebolla colorada
1/4 ají verde
1/4 ají rojo
2 dientes de ajo
1 moneda de jengibre fresco
2 hojas de laurel
1, 5 litros de caldo de verduras
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación

1. En una olla de doble fondo se calienta el aceite de oliva hasta que humee. Se sella la bondiola entera previamente salpimentada  hasta que tome un color dorado. Hay que dejarla, sin miedo. Y luego se la sella del otro lado. Se reserva.

2. Se limpia bien la olla del aceite anterior y se le agrega nuevo. Comienzan a entrar las verduras, en su orden. Zanahoria, cebolla y ajíes. Cuando están doradas, se les agrega sal, laurel, el ajo y el genjibre bien picados.

3. Una vez que el aroma de las verduras avisa que están listas y que recibirán al cerdito, entra la bondiola. Se la sienta y acomoda en el medio de la olla. Se agrega el caldo y se baja el fuego al mínimo. Se la tapa y se la deja ser feliz por 40 minutos, sin molestarla. Luego de ese tiempo se la da vuelta y se la deja 20 minutos más.

4. Terminada la bondiola, se la saca del líquido de cocción. Se la deja reposar 5 minutos y se la corta en láminas de 1,5 centímetros. Luego vuelven al caldo para terminar de impregnarse de sabor!!.

Las verduras… deberían ser una receta aparte ya que sólo ellas son un plato suculento y armonioso. Van también como entrada, tibias, sobre brusquetas.

300 grs de repollitos de brucelas
200 grs de pencas de espinacas
200 grs de champignon
150 grs de panceta ahumada en bloque (tocino o bacon)
1 zanahoria
1 zucchini (zapallito largo)
1 cebolla colorada
1 diente de ajo
oliva
sal y pimienta
1 copita de cognac

1. Los repollitos de bruselas deben estar cocidos al vapor, al igual que las pencas de las espinacas.

2. A la panceta se la corta en bastoncitos pequeños (me gusta que se sientan y que sean crocantes). A las zanahorias se las corta en medio círculo, a la cebolla en pluma. El zucchini va en dados de 1 cm. Los champignones se cortan en finas láminas.

3. Se calienta el aceite de oliva en una sartén. Se saltea la panceta por 2 minutos. Se agrega la zanahoria y la cebolla, y se las cocina por 3 minutos más. Luego entran los ajos, con los champignones. Una vez listas estas verduras (el ajo siempre avisa) se agregan las pencas de espinaca y los repollitos de bruselas.

4. Una vez que todo tomó temperatura, se le agrega el cognac y se lo flambea hasta que se evapore el alcohol.

Fue una noche muy buena, Beta se devoró todo el cerdito al grito de «tantito, tantito».

Vino: Emilia de Nieto Senetiner, Cabernet Sauvignon.
Musica: David Bowie, en Vivo BBC Londres 2002. Excelente disco.

 
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Publicado por en 3 de julio de 2011 en Cerdos, Verduras

 

Canelones de verdura con pollo y ricotta, en familia

02 Jul
Es la primera de varias co-producciones, realizadas con Alfa; mi pareja.
Alfa hizo una parte sumamente importante, que es el relleno. Que bien que lo condimentó!!!! Es plato muy familiar, que nos gusta a todos, y nació con el resto de un pollo a la parrilla que sobro de un asado. Le añadimos verduras salteadas, hongos, queso ricotta y a rolar. Un plato excepcional.

Para el relleno:
1/2 Pollo previamente cocido, preferentemente a la parrilla y bien condimentado.
1 atado de Acelga
1 zanahoria
1 cebolla
200 grs. de champignones
500 grs. de queso ricotta
1/2 ají verde
1/2 ají rojo
1 tallo de cebolla de verdeo
sal y pimienta

Para los panqueques
3 huevos
3 cucharadas de harina 0000
500 cm3 de leche
70 grs. de manteca derretida
sal
pimienta
azúcar
aceite de oliva
rocío vegetal (para cocción)

Para la salsa blanca o bechamel
30 grs. de manteca
30 grs. de harina
200 cm3 de leche
nuez moscada
queso rallado (mucho)
sal
pimienta
El Relleno de pollo, verdura y ricotta:
1. Se cocinan en sartén las verduras picadas con los honguitos y un poco de aceite hasta que estén transparentes, bien salpimentados.

2. Se le agrega el pollo trozado, para calentarlo.
3. Se procesa toda la preparación junto con la acelga y luego se la junta con el queso ricotta.
4. Se rectifica de sal, pimienta y nuez moscada.
Los panqueques y su masa.
1. La preparación es sencilla, sólo necesita reposar antes de cocinarse. Se emplean 3 huevos, los que se baten y se les agrega la harina y luego la leche, evitando así los grumos.
2. Se derrite la manteca y se la agrega al final. A mi me gustan con un chorrito de aceite de oliva y una cucharada de azucar.
3. Se salpimienta la preparación y se la deja reposar aproximadamente media hora.
4. Se los cocina con una panquequera (instrumento creado a tal fin y para mí no reemplazable por sarten anti-adherente) con fuego medio y entre cada uno se le agrega una fina capa de fritolim (rocío vegetal).

La salsa blanca.
1. Derretir la manteca y agregar la harina. Dorar un poco la preparación (roux).
2. Separar del fuego, agregar lentamente la leche, revolviendo siempre con batidor.
3. Una vez agregada toda la leche, volver al fuego que estará en medio. Salpimentar y agregar la fundamental nuez moscada y el fundamental queso rallado.
El armado:
En una fuente para horno, se coloca salsa de tomate en la base y se le van colocando los cigarros de canelon.
Para ello, se coloca el relleno a 4 cms del borde superior del panqueque, de unos 2 cm2 y se lo rola hacia abajo.
Una vez completada la serie, se le agrega más salsa de tomate y se la esparce con una cuchara.
Se agrega generosamente salsa blanca, y termina en horno.
Se lo gratina con mucho, pero mucho mucho queso rallado…

Familia muy feliz…
y piden otra, otra, otra…
sin vinito (aunque no me crean)
la mejor música, conversación familiar.
Papá y Alfa.
(subida en co-producción también)
 
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Publicado por en 2 de julio de 2011 en Pastas, Pollos, Verduras

 
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