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Archivo de la categoría: Pescados y Mariscos

Langostinos con arroz yamaní

20 Abr
Langostinos con arroz yamaní

Estos increíbles langostinos me los trajo un gran amigo. Estos mariscos jerarquizan cualquier receta, cualquier preparación, sea sopa, arroz o parrilla. Es un espectáculo verlos dorarse. El aroma que desprenden, invita a comerlos con el único agregado de pimienta… una delicia. Pasando por una dietética me ofrecieron arroz yamaní suelto. El vendedor me convenció y realmente no me defraudó. La combinación: simplemente exquisita. Y como dice mi amigo Pablo: llego el otoño, gran momento para comer langostinos!!

Ingredientes:

25 langostinos crudos
300 grs de arroz yamaní
1 cebolla colorada
1/2 zanahoria
1/4 de ají rojo
1/2 zapallito largo o zuquini
1 diente de ajo
salsa de soja
aceite mezcla o maiz
sal y pimienta
semillas de sésamo para decorar

Preparación.

1. El arroz tarda en cocinarse unos 20 a 25 minutos, con lo cual hay que cocinarlo con tiempo. Para ello, lavar bien el arroz con agua fría y se agregar dos partes y media de agua por una de arroz, en la cacerola de doble fondo. Yo le encontré un caldo de colas de langostinos que tenía y fue supremo, pero es un detalle muy sutil.

2. Los langostinos deben de pelarse, quitándoles la cáscara y las patas; desprender todas las durezas. Es más importante de lo que parece el detalle de quitar la vena del langostino, es la diferencia entre comer langostinos y admirar el lujo en la preparación. Para ello hay dos posibilidades, la más simple es cortar el lomo del langostino con un cuchillo bien afilado y quitarla bajo el chorro de agua. La otra posibilidad es introducir un palillo o escarbadientes por el lomo hasta encontrar la vena y quitarla con suavidad. Vale la pena.

3. Para las verduras: rallar la zanahoria, picar la cebolla, el zuquini y el ají rojo en emancé. Picar bien el ajo.

4. En un wok bien caliente, comenzamos sellando los langostinos. Para ello, agregamos un poco de aceite y los doramos unos 20 segundos de cada lado. Sugiero hacerlo en 3 tandas para que no baje demasiado la temperatura del wok y de esa manera se hiervan. Buscamos dorar la carne del langostino. Reservar.

5. En el wok, con el fondito de langostinos, agregar más aceite y las verduras, comenzando por la zanahoria y por último el ajo hasta que doren.

6. Agregar el arroz, que debe ya estar cocido, y mezclar. Reservar unos 6 langostinos enteros y los demás cortarlos en dos o tres partes, según tamaño. Agregar los langostinos trozados y condimentar con la salsa de soja y pimienta a gusto. Apagar el fuego y dejar descansar unos 5 minutos.

7 Para servir el arroz, se utiliza un plato playo y se le agregan dos o tres langostinos enteros. Se agregan las semillas de sésamo.

Agradecimiento especial a Pablo Spraggon que me alcanzó los langostinos. Sin él, no habría plato. Recomendables sus servicios.

 

vinito: Trapiche Syrah reserva.

música: Florence and the machine. Ceremonials

 
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Publicado por en 20 de abril de 2012 en Arroces, Pescados y Mariscos, Regionales

 

Salmón Teriyaki, couscous de almendras y shiitake

29 Feb
Salmón Teriyaki, couscous de almendras y shiitake

Inspiración, quizás en el comienzo del año que se avecina. Optimismo, quizás es la palabra que definirá el año que se avecina. Con un día lleno de felicidad ya que beta comenzó su sala de 3 añitos y un par de éxitos laborales, me sentí con ganas de crear algo distinto. Con ganas de fusionar. Desde las vacaciones que se comen vacas… tenía ansias de pescado: salmón. Si bien cocido no es la mejor manera de probarlo debo reconocer que encontrado su punto, es exquisito. La salsa teriyaki (aunque según Iwao teiyaki es una forma de cocción y no una salsa), fue una gran opción. Beta ama el couscous desde bebé, así que dije: manos a la obra. Poco tiempo de cocción, pero debo reconocer que las técnicas de cocción no son sencillas. Comencemos.

Ingredientes:

Para la salsa teriyaki,

1 taza de salsa de soja
1/2 taza de mirín
1/4 taza de sake
1/2 taza de azúcar rubio
700 grs. de salmón fresco

Para el couscous de almendras con hongos hiitake:

1/2 zanahoria
1/4 de ají rojo
4 hongos shiitake secos
couscous 1 taza
100 grs. de almendras
caldo de pescado concentrado 1 taza
manteca
pimienta

Preparación del couscous:

1. Picar fino la zanahoria, el ají rojo y las almendras. En una sartén a fuego lento, derretir la manteca y agregar las verduras y las almendras.

2. Una vez que estén transparentes (evitar el dorado) agregar el caldo de pescado con una parte del líquido de cocción de los hongos shiitaque. Alcanzada a ebullición de la preparación, retirar del fuego y agregar el couscous.

3. En olla aparte, hidratar los hongos shiitake en 1 taza de salsa de soja y 1 taza de agua.

4. El couscous tarda en absorber el líquido unos 5 a 7 minutos. Una vez listo, separar los granos con un tenedor y agregar los hongos trozados. Reservar.

Para la salsa teriyaki:

1. Agregar todos los ingredientes en una sartén pequeña y llevar a hervor. Una vez alcanzado bajar al mínimo hasta lograr a que la azúcar se disuelva y la salsa logre una consistencia untuosa. Reservar y dejar enfriar.

Para el salmón laqueado con la salsa:

1. Limpiar el salmón, retirando las espinas, la piel y la parte marrón del centro del pescado.

2. En una sartén con un poco de aceite neutro, comenzar la cocción con la parte interna del salmón hacia abajo. Se pincela la parte superior cada 2 minutos con la salsa teriyaki.

3. A los 5 minutos dar vuelta y pincelar la parte ya cocida de manera abundante, siempre con fuego suave.

Armado del plato:

Colocar el couscous con los hongos shiitake en medio del plato con un aro de acero.

Suavemente reposar el salmón laqueado y decorar el plato con pinceladas de la salsa teriyaki.

Noche extrordinaria, beta estaba muy feliz y este video lo refleja. Además ama el salmón (pescadito) y el cuouscous.

Vinito: Alamos, Selección de viñedos Chardonay. 2010.

Música: Michael Jackson. The One.

Aunque sea reiterativo… dedicado al flaco Spinetta.

 
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Publicado por en 29 de febrero de 2012 en Agridulces, Cereales, Pescados y Mariscos, Regionales

 

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Risotto con Mariscos

27 Dic
La playa realmente inspira a la hora de cocinar. Pasar por el puerto, ver la oferta de mariscos y ponerse a soñar en la realización de un risotto con mariscos es la culminación perfecta para unas vacaciones en familia. Aparecen como estrella principal de este suntuoso plato unos pulpitos frescos, unos langostinos y unos mejillones vivos. El azafrán debe ser español. El arroz, como siempre, debe estar en su punto justo. No se debe confundir este plato con la paella ni con el arroz con marisco español que se termina en horno y lleva tomates. Esto es simplemente: Mi risotto con mariscos.

Ingredientes:

Mariscos:
4 pulpitos.
250 grs. de colas de langostinos crudas
250 grs. de vieiras
300 grs. de mejillones vivos
150 grs. de mejillones cocidos
200 grs. de calamar cortado en aros (rabas)

Verduras:
500 grs. de arroz doble carolina.
1 tallo de cebolla de verdeo
1/2 ají verde.
1/2 zanahoria.
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 tomate pelado y despepitado.
azafrán español.
sal y pimienta.
aceite de oliva extra virgen.
2 litros de caldo de verduras.
1 copita de gin (alcohol ideal para desglasar)

Preparación:

Por un tema de practicidad y para aprovechar al máximo las posibilidades utilizaremos 3 fuegos en simultáneo para realizar esta preparación. Algún ortodoxo podrá decir que con uno sólo alcanza, o a lo sumo con dos… pero bueno. A los fuegos.

1. En una olla preparar el caldo de verduras y mantenerlo caliente. En otra olla, saltearemos las verduras y en una sartén amplia saltearemos y sellaremos los mariscos.

2. Los mariscos se saltean en sartén, con aceite de oliva bien caliente, por espacio de 1 minuto cada uno. Comenzamos por las vieyreas, los langostinos, las rabas, los pulpitos y por último los mejillones. Cada uno de ellos, fue dejando en la sartén todos sus jugos.

3. En esta misma sartén, cocinaremos los mejillones vivos, que deben estar bien cerrados. Se los agrega a la sartén bien caliente y se le agrega un poco de caldo para que se cocinen. Al minuto, se los tapa y se los deja reposar hasta que se abran. Se descartan las piezas que permanezcan cerradas. Se reservan todas las piezas.

4. En una olla a parte, se saltean todas las verduras que se encuentran cortadas en brunoise, en su orden. Primero las zanahorias, luego el ají, la cebolla y finalmente el ajo y el verdeo. Una vez que todas las verduras se hayan transparentado, se agrega el tomate. Se rectifica de sal y pimienta.

5. Cuando todas las verduras están listas, se agrega el azafrán y todo el arroz, con el objetivo de saltearlo y transparentarlo. Luego, se agregan todos los jugos que quedaron en la sartén donde se sellaron los mariscos.

6. Comienza el «enrisottado»: Se va agregando gradualmente el caldo de verduras, hasta que el arroz esté casi al dente.

7. Ya finalizando el punto se agregan los mariscos y un poco de queso de rallar. Como todo risotto, debe reposar, con el agregado de un poco más de aceite de oliva.

Sugiero agregar limón en el plato, queda excelente.

Vino: Sauvignon Blanc. Bodegas Juanicó.

Música: David Gilmour. Live in Gdansk.

Beta, ayudándome a cocinar y haciendo de estrella con los pulpitos:

 
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Publicado por en 27 de diciembre de 2011 en Arroces, Pescados y Mariscos

 

Corvina negra en crema de nueces de pecan con papas al horno

25 Nov
Estamos de vacaciones. El mejor momento para combinar y descubrir nuevos productos. Estamos en Uruguay, donde la variedad y calidad de las materias primas es extraordinaria. Los lácteos, quesos, verduras y pescados son excelentes.

La corvina negra fue recomendada por el pescador por su frescura. Las papas blancas, que son distintas a las de Bs.As., tienen un intenso sabor y son un poco más duras, así que las tratamos con una doble cocción. Las nueces de pecán están justas, ideales para acompañar una salsa a base de crema de leche.
Crema de nueces:
1 tallo de cebolla de verdeo
2 dientes de ajo
14 nueces de pecan
250 cm3 de crema de leche
ciboulette
manteca
sal, pimienta y nuez moscada.
1. En una cacerola, se agregan todas las verduras trozadas, junto con las nueces enteras. Se las saltea en manteca, se condimenta y una vez alcanzado el color dorado se agrega la crema de leche. Se baja la temperatura, para reducir e infusionar la crema de leche.
2. Cuando la crema se reduce a la mitad, se separan las nueces de pecan y las restantes verduras. Se desechan las verduras y se trozan las nueces para volver a la crema.
3. Se rectifica de condimentos y se agrega el ciboulette, pidado bien pequeño.
Papas blancas al horno en doble cocción.
1. La papa se hierve con piel, en agua salada, por espacio de 25 minutos. Luego se la corta en rodajas de 1 cm y medio. 
2. Se pincelan las papas con un buen aceite de oliva y se las condimenta con sal y pimienta.
3. Se las deja dorar en el grill del horno hasta que su color sea irresistible.
La Corvina negra.
700 grs. de filet de corvina negra
pan rallado
aceite de oliva
sal y pimienta.
1. Se despina el file y se lo troza en 4 pedazos.
2. Se pasa el pescado por el pan rallado y en una sartén muy caliente se lo sella con aceite de oliva.
Una bienvenida especial en un lugar extraordinario.

vinito: Uxmal, Cabernet Sauvignon 2009.
música: Michael Buble, Live in Boston.
 
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Publicado por en 25 de noviembre de 2011 en Papas, Pescados y Mariscos

 

Brotola en croute de almendras, jengibre y pan integral. Puré de papas.

12 Oct
El pescador nos convenció de llevar Brótola. Estaba muy fresca y realmente valió la pena. Hoy fue un día agitado así que hubo poco tiempo para cocinar. Beta, que es amante de los pescaditos en croute, me lo sugirió en el fin de semana largo, así que nos pusimos manos a la obra. De yapa, y a pedido de beta -quién lavó toda la cocina-, pidió foto de la prueba del delito. Beta sabe que es tan importante cocinar como limpiar. Para ella está dedicado este post, y más: el blog entero.

Para el croute:

20 almendras,
1 moneda de jengibre
1 diente de ajo
rayadura de 1/2 limón
1 tallo de cebolla de verdeo
2 rodajas de pan integral
20 grs de queso rallado
1 manojo de perejil
sal, pimienta y aceite de oliva.

1. Hacer el croute es muy simple: todo a la procesadora. Se agregan: almendras, el jengibre, ajo, la rayadura del limón, el verdeo y el pan. Se lo procesa y se lo deja reposar. Antes de cubrir el pescado, se le agrega el queso rallado, sal, pimienta y el aceite de oliva.

2. La brótola, bien limpia, se la corta en dos. Es importante que el pescado sea de carne firme ya que otra clase de pescado NO es de horno, donde terminaremos el plato. En una placa anti-adherente, acomodamos el pescado y cubrimos con el croute

3. Con el horno muy caliente, se introduce la la preparación. Aproximadamente son 10 minutos, o hasta que se dore el croute. Listo.

Para el Puré de Papas.

1 kg. de papas negras
150 cm3 de leche
25 grs. de manteca
1 huevo
sal, pimienta y nuez moscada.

1. Se cuecen las papas en agua hirviendo con sal. Se pasan las papas hervidas por un pasa purés.

2. En otra cacerolita se hace hervir la leche, con la manteca, sal, pimienta y nuez moscada.

3. Se agrega la leche a las papas y se bate. Se le agrega el huevo crudo y quedó un cremoso puré de papas.

Y de Yapa…. el desastre de mi cocina….

Vinito: Finca Flichman Chardonay reserva.

 
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Publicado por en 12 de octubre de 2011 en Papas, Pescados y Mariscos

 

Spaguetti con salsa de tomates frescos, vieyras, camarones y albahaca

05 Oct
En la casa donde pasé mi infancia, ya que vengo de una familia italiana se comía mucha, pero mucha pasta. Desde los domingos al medio día en la casa de mi abuela materna, Celia Juana, donde se almorzaba spagetti con «salsa colada» y pollo al horno, hasta las especialidades que mi madre cocinaba durante las cenas familiares. Todas ellas inspiran siempre a volver al recordar los aromas a tomate fresco, a la albahaca, al ajo, y si se cuela algún bichito de mar: mejor. En honor a mi madre y esta vez en su casa, hicimos esta simple y versátil salsa de tomates frescos, albahaca, ajo, cebolla de verdeo y aceitunas negras. Todas esas  verduras combinadas con vieyras y camarones y el perfume del vino blanco… Exquisito resultado.

Ingredientes para la salsa:
5 tomates perita maduros
3 cebollas de verdeo
15 aceitunas negras sin carozo
2 dientes de ajo
1/4 de ají colorado
albahaca fresca
1 copa de vino blanco
250 grs. de vieyras limpias
200 grs. de camarones
aceite de oliva
sal y pimienta
1. El tomate se debe pelar y despepitar. Para ello, debemos blanquearlos en agua hirviendo. Hacer unos cortes en cruz en la base de cada tomate y luego introducirlos en el agua por unos 2 minutos, o cuando se vea que la piel del tomate se ha despegado. Eso dependerá de cuán maduro esté el tomate. Una vez abierta la piel se debe cortar la cocción pasándolos a agua helada. Se los pela y se les sacan las semillas. Luego de eso se lo troza y está listo para la salsa.
2. La cebolla de verdeo, el ají y el ajo, se los pica bastante. Se pica también las aceitunas negras.
3. Las vieyras pueden, también llamadas callos, normalmente vienen con media valva o con partes del bicho que no vamos a utilizar, con lo cual hay que intentar que queden limpias y prolijas. Utilizaremos esta vez el centro del animalito, la parte blanca.
4. La cocción de la salsa comienza por las vieyras, las cuales se saltean en aceite de oliva muy caliente. La intención es sellarlas y que se doren un poco. Luego las reservamos.
5. En la misma sartén, comenzamos a saltear las verduras. Comenzamos con el ají, luego la cebolla de verdeo y el ajo; lo haremos hasta que estén trasparentes. Fecho, agregaremos el tomate cubeteado, al que salaremos y agregaremos el vinito blanco y un poco de agua.
6.Una vez que veamos que ya tiene pinta de salsa, agregamos parte de las hojas de albahaca y las aceitunas negras.
7. Terminada la salsa, se agregan las vieyras y los camarones, a los que sólamente habrá que calentar.
9. Con la pasta ya cocida, se la agregamos en la salsa y a disfrutar de uno de los mejores platos para compartir en la mesa con los seres que amamos. Es fundamental terminar con pimienta negra recién molida.
Una noche como pocas.
Pocas palabras, pero muchas miradas cómplices y de agradecimiento por poder continuar compartiendo la cocina. Y la pasta.
 
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Publicado por en 5 de octubre de 2011 en Pastas, Pescados y Mariscos

 

Corvina con torrejas de zanahoria y zapallito gratinadas con Ementhal

19 Sep
Buscando nuevos pescaditos frescos para hacer a la plancha, detecté en la pescadería que había corvina en filet. En el supermercado, encontré queso Ementhal Presidente, obviamente importado desde Francia, a mejor precio que un gouda local… y encima el gouda era medio fechucho el pobre. Así que con lo que había en la heladera, hice unas torrejas las que gratiné con este eximio queso francés. La Corvina subió al podio de mis tres pescados favoritos, de este podio -adelanto- el salmón cocido salió hace rato. Fácil, rápido y exquisito. Sólo inspirado por el Ementhal. La próxima vez: baguetin, un buen crudo, manteca y ementhal… y no cocino nada.

Ingredientes:

500 grs. de filet de corvina fresco
2 zanahorias medianas
2 zapallitos zuchini
50 grs. de queso ementhal
2 huevos
1 cucharada de avena arrollada molida
harina
semillas de sésamo
1 ramita de tomillo seco
sal y pimienta
aceite de oliva

1. Para prepara la mezcla de las torrejas, debemos rallar en la procesadora -en el punto más chico-, las zanahorias y los zapallitos zuchini.

2. Batimos los huevos y condimentamos con 30 grs. de queso ementhal rallado, la avena, semillas de sésamo, tomillo, sal y pimienta. Luego lo mezclamos con la verdura, lo revolvemos e integramos.

3. Precalentar el horno por unos 15 minutos y calentar un poco de aceite de oliva. Hacemos las torrejas y las cocinamos, unos 7 minutos de cada lado. Cuando la volteamos agregamos más queso ementhal para gratinar. Luego servir.

4. Para los pescaditos, utilicé la técnica que más me gusta. Un poco de harina y a la plancha o sartén vuelta y vuelta. Un poco de limón y placer de los dioses.

Super fácil, veloz y exquisito.

Música: Oasis, Heathen Chemistry.
Vinito: Chardonay de Santa Julia.

 
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Publicado por en 19 de septiembre de 2011 en Pescados y Mariscos, Verduras

 

Calamarettis Leonesa con Papines y Batatines Andinos

31 Ago
Sutil, inexplicable, pocos ingredientes. Muy poca cocción pero algo de preparación. Ideal para un sábado lluvioso. Más si uno está cerca de un mercado donde se consiguen los tubérculos andinos y otras delicatessen. Beta reafirma que es indescriptible la sensación de comer varios tipos de papas y batatas andinos. Al final el video!

Ingredientes:

500 grs. de Calamarettis
300 grs. de papines andinos
200 grs. de batatines andinos
3 echalottes
harina
manteca
aceite de oliva
vino blanco
sal y pimienta
sal marina gruesa

1. Los calamarettis hay que limpiarlos bien ya que de otra manera arruinan el menú (en varios restaurantes no los limpian y es un plato horrible). Para limpiarlos hay que separar el tubo de la cabeza y tentáculos. El tubo hay que limpiarlo por afuera y por dentro, sacando todo lo que se encuentre. La cabeza y tronco hay que separarlos con un cuchillo, haciendo un corte entre la base de los ojos y el comienzo de las tentáculos. Con un poco de práctica, se pierde el miedo y se gana velocidad. Vale la pena invertir en todo.

2. Los tubérculos andinos los vamos hacer bien simples, sólo rociados con aceite de oliva y sal marina gruesa, para apreciar todo su sabor. Los vamos a hervir en agua con sal. Primero entran los papines y a los 7 minutos entran los batatines ya que su cocción es más rápida.

3. El calamar, una vez limpio, se lo pasa por harina. Una manera muy cómoda de hacerlo es en un colador chino, de manera que se agrega la harina y se mezcla. De esta manera logramos una capa homogénea de harina y a su vez se retira el exceso de harina.

4.  Para hacer la salsa leonesa, vamos a cortar las echalottes en aros. Calentamos la sartén con aceite y manteca y los salteamos. Una vez que las echalotes se doraron, agregamos el calamar en harinado.

5. A los 3 minutos y una vez que los calamarettis se hayan dorado, se agrega generosamente el vino blanco, el que una vez evaporado el alcohol, nos avisa que esta listo el plato.

6. Se termina con perejil picado.

Fue un sábado hermoso, comimos y nos terminamos el vinito con Alfa. Luego a dormir la siesta!

La inexplicable belleza de beta y su inexplicable descripción de los calamarettis.

Vinito: Viognier de Bodegas Lurton

Música: Spinetta y las Bandas Eternas. (discazo.)

 
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Publicado por en 31 de agosto de 2011 en Papas, Pescados y Mariscos

 

Abadejo con Risotto verde

11 Ago
Después de mucho cocinar pescados, nos dimos cuenta que la mejor manera de hacerlos es la más sencilla de todas. Se lo pasa por harina y en una sartén caliente con aceite de oliva, se lo dora vuelta y vuelta. Es infalible. Sólo hay que prestar atención a que la placa donde se lo cocine se encuentre bien caliente y ni bien se coloca el pescadito, se lo debe mover para que no se pegue. El risotto es una nueva obra de arte. Con sólo cuatro ingredientes y un poco de paciencia, es la verificación que la cocina es magia.

Vean cómo me agradeció Beta el risotto. El lo mejor que puede pasarle a un padre cocincero.
El video de mi hijita.

Ingredientes:

5 filetes de abadejo, limpios, cortados en mitades.
300 grs. de arroz arboreo
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
5 champignones
200 grs. de panceta ahumada (bacon) en bloque
300 grs. de espinaca limpia, cocida y procesada
2 lts. de caldo de verduras
aceite de oliva
harina
manteca
queso rallado
brandi o cognac
sal y pimienta

El risotto:

1. Se cortan la cebolla y los ajos muy finitos, los champignones en láminas finas y la panceta en tiras.

2. Con el aceite de oliva caliente en la sartén, se saltean los champignones junto con la panceta. Luego se agregan la cebolla el ajo picadito y se los deja hasta que la preparación tome un leve color dorado.

3. Luego se agrega el arroz y se revuelve sin que se queme, hasta que los granos se pongan transparentes. (si se siente olor a pochoclo, es que te pasaste)

4. Se desglasa con cognac y luego, a medida que el risotto lo va pidiendo, se le agrega caldo.

5. A media cocción entra la espinaca procesada  y se tiñe toda la preparación de verde.

6. Se finaliza el risotto con el agregado de manteca y queso parmesano rallado.

7. Lo más importante de todo. REPOSO por 5 o 10 minutos tapado.

El abadejo:

1. Cuando reposa el risotto es el momento de comenzar con la preparación del pescado.

2. Se limpian los filetes de brótola y se los corta por la mitad.

3. Salpimentamos el pescadito y lo pasamos por harina.

4. con la sartén bien, pero bien caliente, se le agrega el aceite de oliva, hasta que humee. En ese punto, se baja el fuego a la mitad y se colocan todas las piezas de pescado y se remueve la sartén, con la intención de que no se pegue.

5. A los 5 minutos se los da vuelta y final feliz.

Nunca pensé que me pondría tan contento escuchar que mi hija, de 2 años y medio, me diga: «Que rico papa. Este risotto me gusta mucho. Hace mucho que no cocinas esto. Me gusta mucho.» Fue la mejor música que oí en tiempo.

vinito: Bodegas Lurton, Pinot Gris.

 
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Publicado por en 11 de agosto de 2011 en Arroces, Pescados y Mariscos

 

Risotto Mar & Montaña

18 Jul
El risotto es una de mis comidas preferidas. El arroz, su ingrediente principal, debe ser de calidad. Lo mejor es conseguir un arroz tipo carnarolli o basmatti. Prohibido utilizar arroces parvorisados o parvoil ya que con el tratamiento que estos reciben los hacen impermeables al sabor que aportan los demás ingredientes. Yo he utilizado arroz doble carolina, arroz koshihikary y arroz largo ancho (gallo naranja) y con todos obtenemos un muy buen resultado. La idea de esta receta es combinar langostinos (mar) y hongos (montaña). Es muy interesante el contraste que se genera, sobretodo cuando combinamos 3 tipos hongos distintos. Es de cocción sencilla pero requiere práctica y ahuyentar a los ansiosos (enemigos de la cocina).

Ingredientes:
500 grs. de arroz carnarolli
2 lts. de caldo de verduras
500 grs. de langostinos pelados crudos
1 zanahoria 
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tallo de cebolla de verdeo
150 grs. de chamipgnones, cortados en láminas
150 grs. de hongos de pino, hidratados en té
150 grs. de hongos shiitake, hidratados en agua, salsa de soja y azucar.
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Manteca
Queso rallado
1 copita de cognac
Preparación:
1. Para poder realizar el risotto se deben tener todas las verduras cortadas y preparadas para la cocción, los langostinos limpios y sin el hilo negro que pasa por el lomo. El caldo debe hervir antes de comenzar con la cocción del arroz.
2. Se calienta el aceite de oliva hasta que tome suficientemente temperatura para sellar los langostinos crudos. El sellado se realizará en dos o tres tandas. Los langostinos se sellan sin salar para que no pierdan sus jugos. Una vez sellados, por 2 minutos se los reserva.
3. Sobre la misma sartén, se le agrega más aceite y se saltean las verduras, comenzando por la zanahoria. Una vez transcurridos unos 3 minutos, se le agrega la cebolla y la parte blanca de la cebolla de verdeo.
4. Una vez que se encuentran transparentados los vegetales, agregamos todos los hongos, cortados en láminas los champignones y en tiras anchas los shiitakes y los hongos de pino, que se encuentran previamente hidratados. Entra el ajo.
5. A los 5 minutos, estamos en condiciones de agregar el arroz. La intención de agregarlo crudo es realizar un pequeño sellado, no cocinarlo. Esto se logra cuando adquiere un color transparente. Transcurrido un minuto, se agrega la copita de cognac. En este momento se puede utilizar los líquidos residuales de la infusión de los hongos secos. En esta receta utilicé sólo el de los hongos shiitake ya que el liquido del hongo de pino es muy invasivo y posiblemente tape el sabor del langostino.
6. Una vez que se haya evaporado el alcohol, se agrega el caldo de verduras caliente, de a partes. Yo utilizo una tasa de café que me permite manejar bien la cantidad de líquido que se agrega. Es importante en este momento no alejarse nunca de la cocción ya que de aquí en mas nace el risotto.
7. El fuego se debe bajar al mínimo y revolver constantemente, con cuchara de madera. El tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz utilizado, de la cantidad que se prepare, del fuego, etc…. son tantas variables que el único método para ver los tiempos de cocción es practicar y sentir al arroz.
8. Una vez cerca del final del risotto, se agregan los langostinos sellados, para que terminen su cocción junto con el arroz.
9. Fin del platillo: Una vez que el arroz esta al dente, se apaga el fuego, y se le agrega la manteca y el queso rallado. En fundamental, necesario e imprescindible que se deje reposar tapado por lo menos 5 minutos al risotto antes de servir. En ese proceso es donde el risotto toma vida. Si se omite este paso queda: un arrocito con verduras. Así de importante es este punto. Ver como en la foto se deja líquido antes de tapar ya que en esos 5 minutos, el arroz terminará de absorber el caldo y la manteca llegando de esta manera al punto de cocción exacto para el risotto. 
Una velada impresionante, con un amigo del alma y padrino de beta, buen vino y toda la familia contenta.
vino: Don Nicanor, bodegas Nieto Senetiner. Cabernet Sauvignon, 
Whisky: Green Label, de Johny Walker.
música: The Cure, Mixed-up. Dread Mar I, Viví en Do
 
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Publicado por en 18 de julio de 2011 en Arroces, Pescados y Mariscos

 
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