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Archivo de la categoría: Carnes

Cena mexicana Tacos, guacamole y quesadillas

02 Abr
Cena mexicana Tacos, guacamole y quesadillas

Sublime. Rápido. Delicioso. Un gran amigo mexicano me enseñó cómo debe hacerse el relleno de los tacos. A él le dedico esta cena. Carecer de tequila no es una buena idea para preparar esta receta, ya que es fundamental para poder elaborar correctamente toda la cena, que el cocinero se tome entre uno y dos margaritas durante la preparación. Se sugiere acompañar estos platos con cerveza mexicana. Queda excelente con la cerveza negra modelo. A mi querido Jesús Ortíz.

Ingredientes para el guacamole:

2 paltas hass maduras
1/2 tomate pelado y despepitado
1/4 de cebolla
gotas de limón
aceite de oliva extra-virgen
sal y pimienta
salsa picante al gusto
Totopos

1. El secreto del guacamole es picar a cuchillo todos los ingredientes. Según el maestro Jesús Ortíz, deben de quedar trozos grandes en el guacamole: «que se sientan los ingredientes», enseña.

2. Para comenzar la preparación, debemos trozar la palta, el tomate y picar muy pequeña la cebolla. Luego comienza el triturado de los ingredientes. En el bowl, con dos cuchillos, pica y pica. Ayuda a acelerar el proceso agregar sal y el jugo del limón.

3. Ya picados los ingredientes, agregar el aceite de oliva extra-virgen y rectificar de sal, pimienta y agregar el picante.

4. Para servir: con un molde de aro, colocar el guacamole y agregar los totopos de forma decorativa.

Ingredientes para los tacos.

500 gs. de peceto o lomo.
1 ají colorado
1 ají amarillo
1 cebolla
1 tomate y medio
aceite de oliva
sal y pimiento
vino tinto cantidad exagerada
8 tortillas (utilicé rapiditas bimbo)

1. Cortar la carne de peceto o lomo en tiras de 8 milimietros. Cortar los ajíes en juliana ancha y la cebola en pluma. Trozar el tomate.

2. En una sartén a fuego bajo, saltear primero los ajíes y las cebollas. A los dos minutos agregar la carne y posteriormente el tomate. Salpimentar la presentación.

3. Agregar el vino tinto. Enseñó el maestro: «sé generoso con el vino, que va a formar parte de la salsa». Le hice caso y luego de unos 40 minutos de cocción a fuego bajo y agregando varias veces el vino: nació el relleno de los tacos.

4. Hervir arroz y condimentarlo con aceite extra virgen.

5. Calentar en horno suave las tortillas, unos 10 minutos y ofrecer en la mesa junto al arroz, al picante  y al relleno para que cada participante arme su taco a medida.

Quesadillas:

varios tipos de quesos rallados

4 tortillas

1. Los quesos los compré envasados en bolsa, tipo queso en hebras. Los quesos eran cheddar, gouda y mozzarella.

2. rellenar las tortillas con el queso y calentar en horno suave por 10 minutos y servir.

Armado y presentación de la mesa:

Colocar en el centro de la mesa las tortillas, colocar junto a ellas el relleno para los tacos, el arroz, el guacamole con totopos, las quesadillas y el picante. Los comenzales comenzarán a armar tacos a piaccere!!!

Es excelente para reunir entre seis y ocho comenzales ya que es bastante divertido este tipo de situaciones. Se puede ofrecer también en la mesa: arvejas hervidas, verduras. Se puede también hacer otros rellenos para tacos… pero será otra vez y esa vez SI con mi amigo.

Dedicado íntegramente a Jesús y su hermosa familia, con quienes hemos compartido excelentes charlas y copas.

música: Adele . 21

vinito: Latitud 33, Cabernet Sauvignon.

 
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Publicado por en 2 de abril de 2012 en Carnes, Regionales, Verduras

 

Brochetas de lomo a la provenzal

12 Sep
Estas esquisitas brochetas de lomo son ideales para el sábado a la noche. Un buen vinito con unas lindas verduras, va muy bien. Usualmente se las acompaña con papas fritas rejilla, lo que las hace sublimes. Lo nuestro es un poco más modesto, un puré de papas. Las hicimos a la parrilla, con carbón de leña luego de haberlas macerado en provensal por 45 minutos. Es fundamental el buen manejo de la parrilla.

Ingredientes:
500 grs. de lomo
1 ají rojo
1 ají verde
6 cebollas pequeñas
15 champignones
6 tomates perita
300 grs. de panceta ahumada
5 dientes de ajo
perejil
aceite de oliva
pimentón
pimienta
sal gruesa
20 palitos de brocheta

1. Es fundamental hidratar los palillos de brocheta por lo menos 15 minutos en agua, para que durante la cocción no se quemen.

2. Debemos preparar el lomo cortándolo en cubos de 3 cm. La panceta se la corta también en tiras de 3 centímetros. Los champignones se colocan enteros, esperando que no se rompan. Los ajíes se cortan también de 3 centímetros de lado, al igual que los tomates.

3. La provenzal se hace con ajo, bastante, y perejil. Se los pica bien chiquitos, se le agrega aceite de oliva, pimienta molida, pimentón dulce y  sal gruesa.

4. El armado de la brocheta es a piacere. Me gusta comenzar y finalizar con tomate. La cebolla, la carne y la panceta son una formación que entiendo no debe romperse nunca. En la nuestra fue así: tomate, ají verde, champignon, panceta, carne, panceta, cebolla, panceta, carne, panceta, champignon, ají rojo y tomate.

5. Una vez hechos todos los palillos de brocheta, se los unta con la preparación de provenzal y se los apila, para que todas las brochetas estén bien untadas. Dejar reposar 45 minutos a temperatura ambiente.

6. La cocción es en parrilla, y ahí -mi querido lector- no daré concejos para asar. O por lo menos por ahora. Lo importante es girarla a mitad de cocción, que serán una media hora.

Si hubiéramos invitado a cenar a las papas fritas rejilla, hubiera sido subliminal. Pero con puré de papas es muy digno también.

vinito: Los Arboles, Bodegas Navarro Correas, Cabernet Sauvignon.

 
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Publicado por en 12 de septiembre de 2011 en Carnes, Verduras

 

Tallarines caseros con bolognesa de chorizo

15 Ago
Volvimos a las co-producciones estelares con mi pequeña Beta, manejando o mejor dicho «girando» la pastalinda. Pocas cosas son tan gratas en la vida como amasar pasta, una buena salsa tomatosa, un rico vinito y jazz. Son momentos únicos e irrepetibles. La fórmula italiana es infalible: pasta + familia= que más puedo pedirle a la vida… Siempre creí que cocinar era hacer magia. Y eso lo vemos al comparar la foto de inicio con la del final. La única respuesta a tan maravillosa transformación es simple: magia. Que lindo es ser un poco mago a veces!!!

Para los tallarines: (haremos 500 grs. de tallarines)

3 huevos grandes
330 grs. de harina
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de curry
pimienta molida.

1. Para tomar la masa, se puede hacer un círculo de harina con la sal, la pimienta y el curry. Luego se le agregan los huevos batidos junto con el aceite de oliva y se la va tomando de a poco, hasta formar una masa tersa y húmeda. Yo descubrí que el robot de cocina es muy útil y me soluciona la vida.

2. Una vez tomada la masa, se la deja reposar por espacio de 20 minutos, envuelta en un papel film. Me gusta ponerla sobre la parte de arriba de la heladera ya que es templado y para mí queda mejor que sobre un frío mármol. El procedimiento es sencillo, pero lleva tiempo y es mejor si se hace de a dos.

3. La masa se corta en cuatro o cinco trozos, para amasarla bien. Se lo puede hacer con palote o recurrir a la tecnología de la pastalinda. Se la pasa desde el punto mas grande (1) hasta el más finito (8).
Normalmente se debe agregar harina en el punto 3 y 5. Eso evitará que se pegue la masa y hará que continúe siendo sedosa. Alcanzado el punto 8 se debe colgar la masa para que se pueda secar antes de cortar los tallarines. En casa, Alfa me prepara un «tender», pero cualquier manera de secar la masa es posible.
Debe descansar por lo menos 20 minutos antes de ser cortada la masa.

4. Una vez transcurrido el reposo de 20 minutos, se corta la masa del grosor que uno quiera. Se puede cortar a cuchillo, a máquina, en tiras finas o gruesas. Hoy cortamos los tallarines a máquina, con la pasta linda. Con la ayuda de Beta!

5. Se hierven en agua salada, por unos 5 minutos.

Ingredientes bolognesa de chorizo

1 Chorizo
300 grs. de carne picada
1 tallo de cebolla de verdeo
1 zanahoria
1/2 ají rojo
4 champignones
2 dientes de ajos
2 hojas de laurel seco
500 cm3 de puré de tomate
sal, pimienta y azúcar
aceite de oliva

1. Se pican bien chiquitas las verduras y se las rehoga en aceite de oliva. Entran cada una a su tiempo. Primero el ají y la zanahoria, luego el verdeo y el champignon y por último el ajo y laurel.

2. Al chorizo se lo pela. Hay que quitarle la fina piel que tiene y cocinarlo por unos 5 minutos en otra sartén, para desgrasarlo bien ya que si le agregamos a la salsa toda la grasa del chorizo se puede poner peligroso el asunto. Una vez cocido el chori, se desecha la grasa (en forma líquida) y si el resultado del chorizo picado es muy grande, se le disminuye el tamaño con un cuchillo.

3. A las verduras se les agrega la carne picada con el chorizo cocido hasta que la carne se cocine.

4. Se agrega el puré de tomate y se rectifican los condimentos. Se cocina la salsa por 15 minutos y se reserva.

5. Para finalizar, debemos terminar de cocinar en sartén u olla la pasta junto con la salsa por unos 5 minutos. Luego reservar y servir.

música: Stan Getz y Joao Gilberto. Getz/Gilberto. Jamiroquai, Return of the space cowboy.
vinito: Fond de Cave Reserva, Tempranillo 2004. Una manteca.


 
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Publicado por en 15 de agosto de 2011 en Carnes, Pastas

 

Hamburguesas caseras con papas estrelladas

06 Ago
Plato simple, veloz y divertido. Ensucia un poco, si. Pero es muy divertido si alguien te ayuda a armar las hamburguesas con la mano. Más si es una manito y más aún si esa personita es la prolongación de uno. Las papas son felicidad plena.

Ingredientes para las hamburguesas

500 grs. de carne picada especial
1/2 cebolla
1/2 zanahoria
1/2 ají verde
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de avena
1 cucharada de sésamo
1 cucharadita de pimentón
aceite de oliva.

1. Todas las verduras deben de picarse muy chicas, preferentemente procesarlas, ya que integrarán la mezcla de las hamburguesas.

2. Se rehogan todas las verduras por espacio de 8 minutos, hasta que tomen un color dorado. En realidad -como siempre- las verduras avisan que están listas con el aroma. Se reservan hasta que se enfríen

3. El armado de la hamburguesa es muy sencillo. Se colocan en un bowl la carne picada, las verduras doradas, la avena, el sésamo, el pimentón y un poco de aceite de oliva. Se lo condimenta con sal y pimienta y se revuelve y mezcla con la mano. No vale hacerlo con cuchara o similar.

4. Se forman las clásicas hamburguesas y se reservan en heladera por 15 minutos, antes de cocinarlas para que mantengan bien la forma.

5. La cocción se realiza en una plancha, con un poco de aceite de oliva.

Las papas estrelladas:

1. Se hierven las papas enteras, sin pelar y en agua con sal gruesa hasta que se estén cocidas.

2. Se las aplasta contra la tabla de picar y se las dora o quema en una sartén grande con aceite de oliva, pimienta y pimentón.

Es una comida riquísima y muy rápida de hacer. La próxima vez haré una salsita de pimiento rojo o amarillo para acompañar, ya que esta vez me quedé con las ganas porque no había en la heladera…

vinito: Cabo de Hornos Reserva Cabernet Sauvignon, de bodega San Huberto.

música: Alicia Keys, Songs in A Minor, remasterizado 2011.

 
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Publicado por en 6 de agosto de 2011 en Carnes, Papas

 

Asado de 3 horas de horno con verduras y tortilla de polenta al roquefort

09 Jul
Esta creación la venimos perfeccionando con Alfa con bastante experiencia en el rubro. Si uno tiene tiempo para armar esta creación, es posible que se replantee el concepto de «Asado» y se debata si la palabra «Asado» sólo se utiliza cuando la carne se cuece a la parrilla. Si alguien me pregunta donde comí el mejor «Asado del mundo» en referencia al uso de parrillas, diré sin temor a equivocarme que fue en Brasil. Era una parrilla o Grill, que es como ellos la denominan. En mi básico portugués le pregunté al parrillero encargado cómo estaba hecho el asado, y al oído me dijo: «3 horas de horno». Ese momento sentí como ver toda mi vida de cocinero/parrillero en un segundo pasar delante mío. Pero entendí algo: en cocina no todo es como parece. Todo es magia.

Ingredientes para el asado al horno:

1,4 Kg. de tira de asado
1 cebolla colorada grande
1 zanahoria grande
1 tallo de cebolla de verdeo
1/2 ají verde
1/2 ají rojo
4 dientes de ajo
5 hojas de laurel
pimienta en grano
sal gruesa
tomillo molido seco
curry
pimentón picante
aceite de oliva

Previa:

1. El asado se lo corta en tiras de 20 cm, y se lo deja macerar 1 hora en heladera con la siguiente preparación: Aceite de oliva, tomillo molido seco, curry, pimentón pincante, ajos cortados en cuatro, el laurel y la pimienta en grano. Se lo introduce en una bolsa tipo zipplock y a la heladera. Sin sal, ya que sólo traería problemas.

2. El horno se precalienta unos 20 minutos a unos 170º. La cocción será en todo momento en horno medio. En una asadera se colocan las verduras cortadas gruesas y se acomoda el asado, luego de su descanso en heladera. Se agregan los ajos, la pimienta, el laurel y el aceite de oliva que haya quedado de la maceración. Se sala con sal gruesa sin excederse. La asadera se cierra con papel aluminio y se introduce en el horno por 3 horas.

3. A las 2 horas y media, se retira el papel alumino y se deja terminar la cocción. Para armar el plato, debe reposar por lo menos 10 minutos fuera del horno antes de cortar el asado.

Tortillas de Polenta con queso roquefort.

1. Con la polenta fría se hacen tortilas de 5 centrimetros de diametro por 2 de alto (ver cómo hacer la polenta en la entrada anterior «Polenta al uso nostro»).

2. Se introduce dentro de la tortilla un cubo de queso roquefort de 1 cm3 aproximadamente.
3. Se doran en sarten precalentada con aceite de oliva unos 2 minutos por lado.

Impresionante plato, todos muy contentos, aunque nos quedamos cortos con las tortillas de polenta. 2 tortillas por persona son pocas…

vinito: Estiba I, Bodegas Esmeralda, Cabernet Sauvignon
música: Dave mathews Band, Big Whiskey and the GrooGrux King.

 
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Publicado por en 9 de julio de 2011 en Carnes, Cereales, Verduras

 

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Escalopines al Marsala con rigatone a la crema

18 Jun
La inspiración de hoy surgió en el subte, volviendo a casa. Viernes a la noche, cansado, me esperaba una heladera casi vacía. Sólo adquirí el peceto y la crema.
Hacía mucho tiempo que no utilizaba marsalla y beta (mi hija de 2 años y 4 meses) nunca había probado esta maravilla.

10 escalopes de peceto (para que sobre, así abuela recalienta y da de comer a Beta en la semana)
1 cebolla chica
1 pedacito de aji rojo
1 pedacito de aji verde
1 cebolla de verdeo
1 diente de ajo
1 crema de 250 cm2.
250 gr de pasta rigatone
laurel
harina
manteca
aceite de oliva
sal y pimienta
Marsala
El procedimiento es simple y rápido, sólo 2 fuegos simultáneos. Tiempo total 30 minutos.
1. Se enciende la hornalla y entra la cacerola con agua para cocinar la pasta, que demora 15 minutos. Se enciende la hornalla y entra la sartén con manteca y aceite de oliva.
2. Se pica la verdura bastante pequeña y a la carne se le limpian los nervios y exceso de grasa.
3. Se salpimienta la carne y se la pasa por harina.
4. A fuego fuerte se sella la carne y se reserva.

5. una vez sellada toda la carne, se limpia bien la sartén. No deben quedar restos de harina quemada ya que traen feo aspecto y aroma.

6. Se cocina la pasta en agua salada.
7. Nuevo aceite, entran las verduras. Su orden: ajíes y cebolla. Luego ajo, verdeo y laurel.
8. Una vez que la verdura salpimentada esta cocida y feliz, se agregan las carnes.
9. Finalmente entra Marsala a traer alegría a la preparación, la que se finaliza con un toque de crema.
10. La pasta, ya cocida, se cuela. Vuelve a la olla con crema y queso.

11. Papá feliz. Alfa y Beta más felices aún.

Otros datos:
Vino: Emilia Malbec, de bodega Nieto Senetiner.
Musica: Black Eyed Peas, The Begining, en cocina.
Dave Mattheus Band, Before These Crowded Streets, en cena y post.
Papá.
 
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Publicado por en 18 de junio de 2011 en Carnes, Pastas