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Archivo de la categoría: Arroces

Langostinos con arroz yamaní

20 Abr
Langostinos con arroz yamaní

Estos increíbles langostinos me los trajo un gran amigo. Estos mariscos jerarquizan cualquier receta, cualquier preparación, sea sopa, arroz o parrilla. Es un espectáculo verlos dorarse. El aroma que desprenden, invita a comerlos con el único agregado de pimienta… una delicia. Pasando por una dietética me ofrecieron arroz yamaní suelto. El vendedor me convenció y realmente no me defraudó. La combinación: simplemente exquisita. Y como dice mi amigo Pablo: llego el otoño, gran momento para comer langostinos!!

Ingredientes:

25 langostinos crudos
300 grs de arroz yamaní
1 cebolla colorada
1/2 zanahoria
1/4 de ají rojo
1/2 zapallito largo o zuquini
1 diente de ajo
salsa de soja
aceite mezcla o maiz
sal y pimienta
semillas de sésamo para decorar

Preparación.

1. El arroz tarda en cocinarse unos 20 a 25 minutos, con lo cual hay que cocinarlo con tiempo. Para ello, lavar bien el arroz con agua fría y se agregar dos partes y media de agua por una de arroz, en la cacerola de doble fondo. Yo le encontré un caldo de colas de langostinos que tenía y fue supremo, pero es un detalle muy sutil.

2. Los langostinos deben de pelarse, quitándoles la cáscara y las patas; desprender todas las durezas. Es más importante de lo que parece el detalle de quitar la vena del langostino, es la diferencia entre comer langostinos y admirar el lujo en la preparación. Para ello hay dos posibilidades, la más simple es cortar el lomo del langostino con un cuchillo bien afilado y quitarla bajo el chorro de agua. La otra posibilidad es introducir un palillo o escarbadientes por el lomo hasta encontrar la vena y quitarla con suavidad. Vale la pena.

3. Para las verduras: rallar la zanahoria, picar la cebolla, el zuquini y el ají rojo en emancé. Picar bien el ajo.

4. En un wok bien caliente, comenzamos sellando los langostinos. Para ello, agregamos un poco de aceite y los doramos unos 20 segundos de cada lado. Sugiero hacerlo en 3 tandas para que no baje demasiado la temperatura del wok y de esa manera se hiervan. Buscamos dorar la carne del langostino. Reservar.

5. En el wok, con el fondito de langostinos, agregar más aceite y las verduras, comenzando por la zanahoria y por último el ajo hasta que doren.

6. Agregar el arroz, que debe ya estar cocido, y mezclar. Reservar unos 6 langostinos enteros y los demás cortarlos en dos o tres partes, según tamaño. Agregar los langostinos trozados y condimentar con la salsa de soja y pimienta a gusto. Apagar el fuego y dejar descansar unos 5 minutos.

7 Para servir el arroz, se utiliza un plato playo y se le agregan dos o tres langostinos enteros. Se agregan las semillas de sésamo.

Agradecimiento especial a Pablo Spraggon que me alcanzó los langostinos. Sin él, no habría plato. Recomendables sus servicios.

 

vinito: Trapiche Syrah reserva.

música: Florence and the machine. Ceremonials

 
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Publicado por en 20 de abril de 2012 en Arroces, Pescados y Mariscos, Regionales

 

Arroz a la Persa con Pollo

23 Feb

Hemos vuelto de las vacaciones, con muchas ganas de renovarnos y seguir posteando nuevos platos, nuevas ideas. Este arroz a la persa lo practiqué una sola vez, y fue sin pollo. Es la primer receta que busco en internet y, como de costumbre, la hice a mi modo. Nos gusta mucho la combinacion de sabores agridulces con un buen curry de especias. Las almendras ya forman parte de nuestro elenco estable y le otorgan el crocante a este maravilloso plato. Descubrí que a beta no le gustan las pasas de uva calientes… y simplemente las separa. A disfrutar!!

Ingredientes:

2 supremas de pollo
250 grs. de arroz basmati
150 grs. de almendras enteras
1/2 cebolla
1/4 de ají rojo
1 diente de ajo
ralladura de 1/2 naranja
2 cucharadas de curry de excelente calidad
1 cucharadita de canela molida
manteca
sal y pimienta
gajos de naranja para decorar
Caldo de pollo
una copita de Cointreau para desglasar.

Procedimiento:

1. Picar las cebollas, el ajo y el ají rojo muy pequeños. Las almendras deben picarse de modo grosero. Las pasas de uva deben hidratarse en agua con un chorrito de cognac, para darle un poco más de sabor. El pollo debe cortarse en cubos pequeños.

2. Calentar la sartén y derretir una cucharada de manteca. Luego saltear las almendras picadas.

3. Agregar las cebollas, el ají rojo y el ajo. Agregar más manteca si hace falta.

4.Introducir el pollo y bajar el fuego a medio, hasta que el pollo esté cocido. Se debe revolver durante toda la cocción.

5. Una vez que las verduras estén trasparentes y el pollo cocido, se agregan las especias, las pasas de uva hidratadas y la ralladura de naranjas.

6. Se agrega el arroz y se lo sella hasta que parezca traslúcido.

7. Se desglasa con el cointreau y se le agrega el caldo de pollo, hidratando el arroz cuando lo pida.

8. Como toque final, debe reposar el arroz antes de servirse. Se decora con gajos de naranja cortados a vivo.

Una increíble preparación para volver de las vacaciones. Toda la familia contenta.

vinito: San Pedro de Yacochuya, torrontés.

música: Spinetta y las bandas eternas.

dedicado íntegramente al flaco.

 
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Publicado por en 23 de febrero de 2012 en Agridulces, Arroces, Pollos, Regionales

 

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Risotto con Mariscos

27 Dic
La playa realmente inspira a la hora de cocinar. Pasar por el puerto, ver la oferta de mariscos y ponerse a soñar en la realización de un risotto con mariscos es la culminación perfecta para unas vacaciones en familia. Aparecen como estrella principal de este suntuoso plato unos pulpitos frescos, unos langostinos y unos mejillones vivos. El azafrán debe ser español. El arroz, como siempre, debe estar en su punto justo. No se debe confundir este plato con la paella ni con el arroz con marisco español que se termina en horno y lleva tomates. Esto es simplemente: Mi risotto con mariscos.

Ingredientes:

Mariscos:
4 pulpitos.
250 grs. de colas de langostinos crudas
250 grs. de vieiras
300 grs. de mejillones vivos
150 grs. de mejillones cocidos
200 grs. de calamar cortado en aros (rabas)

Verduras:
500 grs. de arroz doble carolina.
1 tallo de cebolla de verdeo
1/2 ají verde.
1/2 zanahoria.
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 tomate pelado y despepitado.
azafrán español.
sal y pimienta.
aceite de oliva extra virgen.
2 litros de caldo de verduras.
1 copita de gin (alcohol ideal para desglasar)

Preparación:

Por un tema de practicidad y para aprovechar al máximo las posibilidades utilizaremos 3 fuegos en simultáneo para realizar esta preparación. Algún ortodoxo podrá decir que con uno sólo alcanza, o a lo sumo con dos… pero bueno. A los fuegos.

1. En una olla preparar el caldo de verduras y mantenerlo caliente. En otra olla, saltearemos las verduras y en una sartén amplia saltearemos y sellaremos los mariscos.

2. Los mariscos se saltean en sartén, con aceite de oliva bien caliente, por espacio de 1 minuto cada uno. Comenzamos por las vieyreas, los langostinos, las rabas, los pulpitos y por último los mejillones. Cada uno de ellos, fue dejando en la sartén todos sus jugos.

3. En esta misma sartén, cocinaremos los mejillones vivos, que deben estar bien cerrados. Se los agrega a la sartén bien caliente y se le agrega un poco de caldo para que se cocinen. Al minuto, se los tapa y se los deja reposar hasta que se abran. Se descartan las piezas que permanezcan cerradas. Se reservan todas las piezas.

4. En una olla a parte, se saltean todas las verduras que se encuentran cortadas en brunoise, en su orden. Primero las zanahorias, luego el ají, la cebolla y finalmente el ajo y el verdeo. Una vez que todas las verduras se hayan transparentado, se agrega el tomate. Se rectifica de sal y pimienta.

5. Cuando todas las verduras están listas, se agrega el azafrán y todo el arroz, con el objetivo de saltearlo y transparentarlo. Luego, se agregan todos los jugos que quedaron en la sartén donde se sellaron los mariscos.

6. Comienza el «enrisottado»: Se va agregando gradualmente el caldo de verduras, hasta que el arroz esté casi al dente.

7. Ya finalizando el punto se agregan los mariscos y un poco de queso de rallar. Como todo risotto, debe reposar, con el agregado de un poco más de aceite de oliva.

Sugiero agregar limón en el plato, queda excelente.

Vino: Sauvignon Blanc. Bodegas Juanicó.

Música: David Gilmour. Live in Gdansk.

Beta, ayudándome a cocinar y haciendo de estrella con los pulpitos:

 
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Publicado por en 27 de diciembre de 2011 en Arroces, Pescados y Mariscos

 

Chow mien con pollo, jengibre y soja

27 Ago
Esta veloz preparación de raíces chinas tiene nuestra propia versión. En lugar de fideos chinos o Yakisoba utilizamos cabellos de ángel para darle nuestro toque personal. El jengibre no puede faltar en esta preparación ya que junto con el ajo son el condimento ideal para redondear los sabores. Cualquier verdura es bienvenida al wok, donde se cocinará esta exquisitez.

Ingredientes:

4 nidos de cabellos de ángel
2 supremas de pollo cortadas en tiras
1 zanahoria
1 berenjena
1 zapallito zuquini
1 cebolla
1 diente de ajo
1/2 cm de jengibre
Salsa de soja
aceite de maíz o mezcla

1. La zanahoria la utilizamos rallada y tanto la berenjena como el zuquini los cortamos en tiras finas. La cebolla, en pluma.

2. Hervir los nidos de cabello de ángel en abundante agua salada durante 5 minutos.

3. El salteado debe ser muy rápido tanto para el pollo como para las verduras que ingresarán luego del sellado de nuestra ave.

4. Con el wok bien caliente y el aceite humeante, se sella el pollo en pequeñas cantidades y se reserva.

5. Las verduras tienen su orden: cebolla,  el zuquini y la berenjena y finalmente la zanahoria que al estar rallada podría llegar a quemarse si entra antes.

6. Una vez que las verduras están cocidas, ingresa el ajo y el jengibre, los que fueron previamente picados muy finitos.

7. El aroma del jengibre avisará cuando tiene que entrar el pollo y a partir de ese momento se puede condimentar con la salsa de soja. Es recomendable agregarla de manera circular, por la parte exterior del wok.

8. Se termina agregando los cabellos de ángel y,  si uno tiene un poco de aceite de sésamo, se le agregan unas gotitas para aromatizar.

Hemos intentado servir con palillos chinos este plato, pero el riesgo que imprime el accionar de beta para sí y/o para terceros, nos hizo desistir y servir en plato hondo con tenedor.

 
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Publicado por en 27 de agosto de 2011 en Arroces, Pollos, Regionales, Verduras

 

Abadejo con Risotto verde

11 Ago
Después de mucho cocinar pescados, nos dimos cuenta que la mejor manera de hacerlos es la más sencilla de todas. Se lo pasa por harina y en una sartén caliente con aceite de oliva, se lo dora vuelta y vuelta. Es infalible. Sólo hay que prestar atención a que la placa donde se lo cocine se encuentre bien caliente y ni bien se coloca el pescadito, se lo debe mover para que no se pegue. El risotto es una nueva obra de arte. Con sólo cuatro ingredientes y un poco de paciencia, es la verificación que la cocina es magia.

Vean cómo me agradeció Beta el risotto. El lo mejor que puede pasarle a un padre cocincero.
El video de mi hijita.

Ingredientes:

5 filetes de abadejo, limpios, cortados en mitades.
300 grs. de arroz arboreo
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
5 champignones
200 grs. de panceta ahumada (bacon) en bloque
300 grs. de espinaca limpia, cocida y procesada
2 lts. de caldo de verduras
aceite de oliva
harina
manteca
queso rallado
brandi o cognac
sal y pimienta

El risotto:

1. Se cortan la cebolla y los ajos muy finitos, los champignones en láminas finas y la panceta en tiras.

2. Con el aceite de oliva caliente en la sartén, se saltean los champignones junto con la panceta. Luego se agregan la cebolla el ajo picadito y se los deja hasta que la preparación tome un leve color dorado.

3. Luego se agrega el arroz y se revuelve sin que se queme, hasta que los granos se pongan transparentes. (si se siente olor a pochoclo, es que te pasaste)

4. Se desglasa con cognac y luego, a medida que el risotto lo va pidiendo, se le agrega caldo.

5. A media cocción entra la espinaca procesada  y se tiñe toda la preparación de verde.

6. Se finaliza el risotto con el agregado de manteca y queso parmesano rallado.

7. Lo más importante de todo. REPOSO por 5 o 10 minutos tapado.

El abadejo:

1. Cuando reposa el risotto es el momento de comenzar con la preparación del pescado.

2. Se limpian los filetes de brótola y se los corta por la mitad.

3. Salpimentamos el pescadito y lo pasamos por harina.

4. con la sartén bien, pero bien caliente, se le agrega el aceite de oliva, hasta que humee. En ese punto, se baja el fuego a la mitad y se colocan todas las piezas de pescado y se remueve la sartén, con la intención de que no se pegue.

5. A los 5 minutos se los da vuelta y final feliz.

Nunca pensé que me pondría tan contento escuchar que mi hija, de 2 años y medio, me diga: «Que rico papa. Este risotto me gusta mucho. Hace mucho que no cocinas esto. Me gusta mucho.» Fue la mejor música que oí en tiempo.

vinito: Bodegas Lurton, Pinot Gris.

 
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Publicado por en 11 de agosto de 2011 en Arroces, Pescados y Mariscos

 

Risotto Mar & Montaña

18 Jul
El risotto es una de mis comidas preferidas. El arroz, su ingrediente principal, debe ser de calidad. Lo mejor es conseguir un arroz tipo carnarolli o basmatti. Prohibido utilizar arroces parvorisados o parvoil ya que con el tratamiento que estos reciben los hacen impermeables al sabor que aportan los demás ingredientes. Yo he utilizado arroz doble carolina, arroz koshihikary y arroz largo ancho (gallo naranja) y con todos obtenemos un muy buen resultado. La idea de esta receta es combinar langostinos (mar) y hongos (montaña). Es muy interesante el contraste que se genera, sobretodo cuando combinamos 3 tipos hongos distintos. Es de cocción sencilla pero requiere práctica y ahuyentar a los ansiosos (enemigos de la cocina).

Ingredientes:
500 grs. de arroz carnarolli
2 lts. de caldo de verduras
500 grs. de langostinos pelados crudos
1 zanahoria 
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tallo de cebolla de verdeo
150 grs. de chamipgnones, cortados en láminas
150 grs. de hongos de pino, hidratados en té
150 grs. de hongos shiitake, hidratados en agua, salsa de soja y azucar.
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Manteca
Queso rallado
1 copita de cognac
Preparación:
1. Para poder realizar el risotto se deben tener todas las verduras cortadas y preparadas para la cocción, los langostinos limpios y sin el hilo negro que pasa por el lomo. El caldo debe hervir antes de comenzar con la cocción del arroz.
2. Se calienta el aceite de oliva hasta que tome suficientemente temperatura para sellar los langostinos crudos. El sellado se realizará en dos o tres tandas. Los langostinos se sellan sin salar para que no pierdan sus jugos. Una vez sellados, por 2 minutos se los reserva.
3. Sobre la misma sartén, se le agrega más aceite y se saltean las verduras, comenzando por la zanahoria. Una vez transcurridos unos 3 minutos, se le agrega la cebolla y la parte blanca de la cebolla de verdeo.
4. Una vez que se encuentran transparentados los vegetales, agregamos todos los hongos, cortados en láminas los champignones y en tiras anchas los shiitakes y los hongos de pino, que se encuentran previamente hidratados. Entra el ajo.
5. A los 5 minutos, estamos en condiciones de agregar el arroz. La intención de agregarlo crudo es realizar un pequeño sellado, no cocinarlo. Esto se logra cuando adquiere un color transparente. Transcurrido un minuto, se agrega la copita de cognac. En este momento se puede utilizar los líquidos residuales de la infusión de los hongos secos. En esta receta utilicé sólo el de los hongos shiitake ya que el liquido del hongo de pino es muy invasivo y posiblemente tape el sabor del langostino.
6. Una vez que se haya evaporado el alcohol, se agrega el caldo de verduras caliente, de a partes. Yo utilizo una tasa de café que me permite manejar bien la cantidad de líquido que se agrega. Es importante en este momento no alejarse nunca de la cocción ya que de aquí en mas nace el risotto.
7. El fuego se debe bajar al mínimo y revolver constantemente, con cuchara de madera. El tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz utilizado, de la cantidad que se prepare, del fuego, etc…. son tantas variables que el único método para ver los tiempos de cocción es practicar y sentir al arroz.
8. Una vez cerca del final del risotto, se agregan los langostinos sellados, para que terminen su cocción junto con el arroz.
9. Fin del platillo: Una vez que el arroz esta al dente, se apaga el fuego, y se le agrega la manteca y el queso rallado. En fundamental, necesario e imprescindible que se deje reposar tapado por lo menos 5 minutos al risotto antes de servir. En ese proceso es donde el risotto toma vida. Si se omite este paso queda: un arrocito con verduras. Así de importante es este punto. Ver como en la foto se deja líquido antes de tapar ya que en esos 5 minutos, el arroz terminará de absorber el caldo y la manteca llegando de esta manera al punto de cocción exacto para el risotto. 
Una velada impresionante, con un amigo del alma y padrino de beta, buen vino y toda la familia contenta.
vino: Don Nicanor, bodegas Nieto Senetiner. Cabernet Sauvignon, 
Whisky: Green Label, de Johny Walker.
música: The Cure, Mixed-up. Dread Mar I, Viví en Do
 
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Publicado por en 18 de julio de 2011 en Arroces, Pescados y Mariscos

 

Arroz Yakimeshi con Langostinos

19 Jun
Suena el teléfono y unos amigos vienen a cenar. Grandes amigos que les gusta la buena vida, ideal para arroz yakimeshi con langostinos. Al abrir la primer cerveza nos vamos predisponiendo con la idea y, como mi socio es disenador, colaboro con la estética de las fotos y los platos.

500 grs de langostinos.
500 grs de arroz (preferentemente arroz koshihari)
1 zanahoria
1 rama de verdeo
1 cebolla colorada
1 cebolla criolla
1/2 aji verde
1/2 aji rojo
10 hongos shiitake disecados.
3 huevos
gengibre fresco
salsa de soja
aceite mezcla
aceite de sesamo


1. El arroz es muy simple, pero hay que dedicarle atención. Se utiliza la misma técnica que para preparar el arroz de sushi. Para ello, se lo lava muy bien y se lo cocina en olla de doble fondo. Se agrega agua fría hasta superar en un centímetro la altura del arroz en la olla. Se enciende la hornalla al máximo y una vez que hierve, se baja el fuego al punto pelusa o corona, dando cocción por 11 minutos más. Una vez hecho, se lo deja reposar 15 minutos, tapado.

2. Para hidratar los hongos shiitake, se cocinan en igual proporción de agua y salsa de soja, con dos cucharadas de azúcar, hasta que estén tiernos.

3. Las demás verduras se pican todas muy chiquitas. Y largamos.


La cocción es muy rápida. Son en total unos 10 minutos. Se recomienda usar wok.

4. Con el wok muy caliente, se agrega aceite y se cocinan los huevos previamente batidos. Se reservan.


5. Se sellan los langostinos limpios, sin el hilo, cortados y bien secos. Sin sal. Se reservan.

6. Entran, previo agregado de más aceite, las verduras en su orden: zanahorias, ajies y cebollas.

7. una vez saltadas las verduras por 5 minutos, se les agrega el jengibre, los hongos picados y la cebolla de verdeo.













8. a los dos minutos: se agrega el arroz, luego el huevo y los langostinos.

9. se condimenta con salsa de soja y aceite de sésamo.

10. se abre el vino y felicidad para todos.


Papa feliz, todos los demas tambien.

Feliz dia papa!!!!

vino: postales del fin del mundo, semillon / sauvignon blanc. Espumante: septima, extra brut.
musica:
Prince, diamonds and pearls y the golden experience, Cocción y previa.
Serú Giran, yo no quiero volverme tan loco. Cena y post.
algo de Stevie Wonder con el espumante.
 
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Publicado por en 19 de junio de 2011 en Arroces, Pescados y Mariscos, Regionales