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Archivos Mensuales: diciembre 2011

Risotto con Mariscos

La playa realmente inspira a la hora de cocinar. Pasar por el puerto, ver la oferta de mariscos y ponerse a soñar en la realización de un risotto con mariscos es la culminación perfecta para unas vacaciones en familia. Aparecen como estrella principal de este suntuoso plato unos pulpitos frescos, unos langostinos y unos mejillones vivos. El azafrán debe ser español. El arroz, como siempre, debe estar en su punto justo. No se debe confundir este plato con la paella ni con el arroz con marisco español que se termina en horno y lleva tomates. Esto es simplemente: Mi risotto con mariscos.

Ingredientes:

Mariscos:
4 pulpitos.
250 grs. de colas de langostinos crudas
250 grs. de vieiras
300 grs. de mejillones vivos
150 grs. de mejillones cocidos
200 grs. de calamar cortado en aros (rabas)

Verduras:
500 grs. de arroz doble carolina.
1 tallo de cebolla de verdeo
1/2 ají verde.
1/2 zanahoria.
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 tomate pelado y despepitado.
azafrán español.
sal y pimienta.
aceite de oliva extra virgen.
2 litros de caldo de verduras.
1 copita de gin (alcohol ideal para desglasar)

Preparación:

Por un tema de practicidad y para aprovechar al máximo las posibilidades utilizaremos 3 fuegos en simultáneo para realizar esta preparación. Algún ortodoxo podrá decir que con uno sólo alcanza, o a lo sumo con dos… pero bueno. A los fuegos.

1. En una olla preparar el caldo de verduras y mantenerlo caliente. En otra olla, saltearemos las verduras y en una sartén amplia saltearemos y sellaremos los mariscos.

2. Los mariscos se saltean en sartén, con aceite de oliva bien caliente, por espacio de 1 minuto cada uno. Comenzamos por las vieyreas, los langostinos, las rabas, los pulpitos y por último los mejillones. Cada uno de ellos, fue dejando en la sartén todos sus jugos.

3. En esta misma sartén, cocinaremos los mejillones vivos, que deben estar bien cerrados. Se los agrega a la sartén bien caliente y se le agrega un poco de caldo para que se cocinen. Al minuto, se los tapa y se los deja reposar hasta que se abran. Se descartan las piezas que permanezcan cerradas. Se reservan todas las piezas.

4. En una olla a parte, se saltean todas las verduras que se encuentran cortadas en brunoise, en su orden. Primero las zanahorias, luego el ají, la cebolla y finalmente el ajo y el verdeo. Una vez que todas las verduras se hayan transparentado, se agrega el tomate. Se rectifica de sal y pimienta.

5. Cuando todas las verduras están listas, se agrega el azafrán y todo el arroz, con el objetivo de saltearlo y transparentarlo. Luego, se agregan todos los jugos que quedaron en la sartén donde se sellaron los mariscos.

6. Comienza el «enrisottado»: Se va agregando gradualmente el caldo de verduras, hasta que el arroz esté casi al dente.

7. Ya finalizando el punto se agregan los mariscos y un poco de queso de rallar. Como todo risotto, debe reposar, con el agregado de un poco más de aceite de oliva.